饮食男女NO18：揭秘毛主席不吃酱油内幕

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主席家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。“御厨”程汝明表示，这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。
# K/ b6 ]( P0 ~& m导语：毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。毛主席的厨师回忆称，由于年少时的一次经历，主席从此便不吃酱油，要求所有的菜肴都不让放酱油。可是，红烧系菜肴通常离不开酱油，那厨师们又是怎么做的呢？
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　　导语：毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢？中南海前“御厨”程汝明在回忆中说：“红烧”菜肴通常离不开酱油，但毛主席对酱油素不喜欢，所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗？
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毛泽东为何不吃酱油？
8 [6 H: F1 f* ^, r% i. j 关键词：毛主席、酱油、蛆虫.
　　毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油，只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难――以后还做不做红烧肉？
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　　当然做，而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”

3 T" Q+ M3 z6 n- k6 o6 b9 N" }, W　　除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

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3 i9 y7 R/ q) I6 v6 s如何挑选优质酱油？
关键词：挑选、酱油、品质.
　　“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油，在挑选上却也让人十分犯难。
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　　挑酱油靠“摇一摇”不靠谱

7 x( R  R# Y1 z1 y" @" \% f. \　　酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质，确实具有一定的起泡性，但是好的酱油成分可多达200余种，很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。

　　酿造还是配制一看标签便知

　　配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%，而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
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" r  E0 p! N; a2 }　　选择“氨基酸态氮”含量高的
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　　酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。

7 L  ~5 ]6 O8 B, W( V) M　　分清“佐餐”和“烹调”
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& R6 H# [# v# g! k) F5 ~　　按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
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　　酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
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" F; i) ^4 s, n7 Z% r酱油怎么吃最健康？
! J+ v$ w4 d5 H$ p 关键词：酱油、盐分、烹饪.
　　国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：
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　　一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

& J* b7 l( X( Y- ^　　购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

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　　很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

　　二、注意酱油加进菜肴的时间

3 ^! I5 P% w' Q　　要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

　　有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

% c4 @6 V6 h$ J　　三、简便方法防止酱油发霉
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　　酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。