最坏的“反营养物质”藏在哪？

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哈尔滨市儿童医院内科接治了一名腿部抽筋、疼痛难忍的14岁男孩，原因是他3个小时喝光了1.5升的可口，医生诊断为低钙抽搐。很多人都知道饮用可乐等甜饮料会引起骨质疏松，爱吃煎炸食品的老人易得老年痴呆，吃零食的孩子容易注意力不集中等，但这些多是一种现象，到底这些食物中什么“偷”走了我们的健康？

4 _0 P% J8 [! s" j  n5 b7 Q( O0 m细数反营养物质罪状

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒大家必须认识反营养物质，可乐中含有的磷酸盐、煎炸食品中含有的反式脂肪和铝、彩色零食中的合成色素都是反营养物质。

反营养物质是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质，他们能够让食品颜色更漂亮、口感更诱人，但它们也阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失。

长期摄入反营养物质会增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命。常见的反营养物质有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、合成色素、亚硝酸盐五种。
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" I8 Z* t, o! T# Z( U; \' ]反式脂肪是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，不仅会让你脂肪堆积、皮肤变糟，还会增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

磷酸和磷酸盐会严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。
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9 b3 {# H8 f6 I0 G/ ?过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼的发育。

部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等结合形成人体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击、学习困难等。

亚硝酸盐会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。同时，它也会消耗食品中的维生素E和维生素C。
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' h, y8 _( u! T找出其藏身之处
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要想少摄入反营养物质，那就必须找到它们，知道他们藏在什么食物里。
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反式脂肪
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; _3 h/ F6 ]% I5 r1 J: g4 t1 ^) d$ P标签上写着含“部分氢化植物油”、“氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的食品；放冷后仍不会变软，口感依旧的煎炸食品，以及长时间煎炸食品的油脂；派、起酥面包、奶油蛋糕等口感特别好的焙烤食品和甜食；各种似乎含有奶的乳白色甜饮料、糖果、冷饮，特别是奶茶、奶糖、冰淇淋、雪糕和低档巧克力。

/ t- K1 |( y2 \磷酸和磷酸盐
1 b4 F' p! g: V7 l可乐中含有大量磷酸，而且含量远远超过其他食品；粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸盐；各种甜饮料和其他食品。
铝
6 R( A" @7 @# Q- Y5 P那些松脆得异乎寻常的膨化食品和薯片，以及油炸后迅速膨大的虾片等；特别松脆可口的油条、油饼、薄脆、麻花等；口感特别筋道爽滑的粉条、粉丝等；吃起来疏松多孔、带点涩味的面点零食；标签上写明含有“明矾”、“枯矾”、“矾”、“硫酸铝钾”等成分的食品。
$ Y# b6 o3 L4 n9 N9 N" w2 ^( ]) O$ J合成色素
' F+ |! h: t% ~1 z8 h各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中；包装上的原料说明当中含有“食用色素”，或者“××红”、“××蓝”、“××黄”等成分的食品。
0 N" u9 a& k4 E  P$ z) n; T' o, e亚硝酸盐
( w+ I- A# F9 H. v& r: @) n各种烹熟之后颜色仍然粉红，而且是里外呈现均匀粉红色的熟肉或肉菜；各种嫩肉粉和腌肉料，大部分含有亚硝酸盐；腌制时间不够长的各种腌菜；标签上写明含有亚硝酸盐、硝酸盐等成分的产品。
! f* h7 @1 V7 b' N9 {1 j' |9 A远离反营养物质有办法
4 F# {4 ~$ z3 D) e既然知道了反营养物质藏匿之处，那就远离他们，多吃新鲜天然的食品，至少能减少磷酸盐、铝、合成色素和反式脂肪的摄入。
除此之外，专家还想出诸多避免的办法：
那些无法鉴别的重金属污染物质，可通过多吃蔬菜、水果、薯类、粗粮、豆类，增加膳食纤维摄入量的方法来尽量消除。多摄入膳食纤维都会促进铅、镉、汞等有害重金属离子排出体外。要想减少药物对营养吸收的影响，平时要加强锻炼，提高自身的免疫力，少服用抗生素。
* k# _9 _9 n1 x$ E9 ?& j很多餐厅为了提升菜品的鲜美度和嫩滑口感，难免使用一些人工调料。卫生部健康教育首席专家、中国人民解放军总医院营养科副主任赵霖教授一直强调，要在家吃饭，多采用蒸和煮的方式，更多地保持食物的原汁原味和营养成分。这是很有效避免摄入反营养物质的办法。另外，他还提出不要过分追求“特别酥”、“特别脆”、“特别膨松”、“颜色漂亮”等感官刺激，这样变相的促使商家添加这些反营养物质，最终影响的是大家的健康。